La famiglia Gambigliani Zoccoli produce aceto balsamico da oltre 4 generazioni. Oltre alla corretta sciropposità e all’equilibrio tra dolcezza e acidità, a caratterizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM D.O.P.) è la pazienza necessaria nella fase di produzione. Unico ingrediente: il mosto cotto ottenuto dalle uve prodotte nella provincia di Modena seguendo il disciplinare della D.O.P. Dopo la cottura, che può superare le 6 ore, il mostro viene fatto raffreddare, decantare, poi è avviato a fermentazione, successivamente ad acetificazione e raccolto nella “botte madre”. Da qui inizia una serie di passaggi ‘a cascata’ di botte in botte – una batteria è composta da botti di dimensioni decrescenti: l’aceto passa dalla più grande a quelle via via più piccole, fino ad arrivare a quella usata per i prelievi delle quantità da mettere sul mercato, regolate anch’esse dal disciplinare. Questo cammino dura almeno 12 anni, ma può arrivare a 25 nel caso dell’aceto extra vecchio. Alla fine l’oro nero di Modena, dopo aver superato la prova degli assaggiatori, viene imbottigliato nelle boccette da 100 millilitri “Giugiaro”, disegnate dal famoso designer e oggi simbolo e immagine del prodotto. Giorgio Gambigliani Zoccoli e suo padre Mario operano direttamente su tutta la filiera: dai vigneti, alle botticelle (ne hanno più di 1500) alla vendita. Nove delle loro bottiglie su dieci se ne vanno all’estero, per raccontare ai palati di tutto il mondo di questa eccellenza dell’artigianato agricolo e dei legami della gastronomia italiana con la tradizione e il territorio.
